Будет горячо: мексиканская кухня в украинской интерпретации

Мексиканская кухня представляет собой удивительный симбиоз древних традиций разных народов и даже разных континентов. Много веков назад в ацтекскую национальную кухню испанцы внесли свои рецепты, объединяющие европейскую кулинарную классику и мавританскую экзотику. Подобное сочетание совершенствовалось сотнями лет и сегодня представляет собой одно из самых ярких направлений гастрономического искусства.

В 2010 году национальная кухня Мексики вошла в перечень объектов культурного наследия ЮНЕСКО. Острые, сытные, вкусные блюда в последнее время нередко появляются на украинских столах. Иногда в аутентичном виде, но чаще в адаптированном под наш вкус варианте. Попробуем разобраться на примерах основных блюд. И, конечно, проиллюстрируем рецепты стильными предложениями Villa Grazia по подаче заокеанских кушаний.

 Тортильи

Трапезу по-мексикански трудно представить без тонких кукурузных лепешек. Едят их с разными соусами, мясо-овощными начинками, фасолевым пюре – со всем, что душа пожелает. Готовятся тортильи чрезвычайно просто: рубят кукурузную муку с топленым салом, солят и добавляют горячую воду, вымешивая крутое тесто. Тонкие пластинки быстро обжаривают на горячей сухой сковороде. Несмотря на нашу общую ментальную любовь к свиному салу, украинские кулинары предпочитают использовать в качестве жирового наполнителя сливочное масло – такой продукт усваивается легче и тесто получается менее ломким. А если вам более привычна пшеничная мука, то используйте её.

Тонкие ломтики получаются неровными, как чипсы, поэтому их удобно складывать и подавать в объемной миске с высокими бортиками. Хорошо, если посуда будет яркой и выразительной – бледное тесто на таком фоне выглядит более аппетитно. Прекрасно подойдет и керамика с элементами старины, которая идеальна для презентации национального меню.

Холодные лепешки очень быстро засыхают и крошатся, но и тогда их удобно использовать как дипы для соусов, или в качестве наполнителя супов. А теплые тортильи являются «обложкой» для другого популярнейшего блюда.

Буррито

Мексиканскую еду трудно назвать изысканной или экзотической. Это простые питательные рецепты, состоящие из многих ингредиентов, каждый из которых приносит свою пользу. Наиболее показательным примером является буррито. Сравнение с шаурмой не выдерживает критики, разве что есть схожесть в общем концепте – многосоставная начинка, завернутая в тонкое тесто.

Отличие не только в том, что вместо лаваша используются кукурузные или пшеничные тортильи, но и принципе приготовления сложного фарша. В лепешку кладутся не отдельные ингредиенты, а уже готовое блюдо, подвергшееся термической обработке. Для презентации этого красочного сочного кушанья мы рекомендуем овальную или прямоугольную посуду, на которой красивые яркие конвертики с начинкой удобно разместить в ряд, создав колоритную композицию. Бортики украсьте пучками зелени и ломтиками свежих овощей – выйдет очень по-мексикански.

Что до рецептуры, то можно полагаться на свою фантазию и вкус, но в классическом буррито присутствуют:

• рубленое жареное мясо;
• бобы (или фасоль) и рис;
• помидоры и авокадо;
• мягкий сыр.

Все эти продукты прекрасно уживаются на наших столах и вполне соответствуют вкусу отечественных гурманов. К тому же они хорошо прожариваются-провариваются-протушиваются, что тоже характерно для украинской кухни. Еще одно отличие от запеленованной в слои теста шаурмы – традиционный буррито подается немного раскрытым, в согнутых пополам круглых лепешках. Так блюдо выглядит аппетитнее и его удобно поливать разнообразными соусами, без которых немыслима кухня Центральной Америки.

Сальса, гуакамоле, «Пико-де-Гальо»

Мексиканские кулинары знают сотни рецептов соусов, которые дают возможность одно и то же блюдо украсить разными вкусовыми оттенками и сделать более логичным сочетание множества ингредиентов. Пресноватые тортильи с сальсой приобретают особенную пикантность, а сложная структура фахитас (о нем чуть позже) становится единой и гармоничной.

Многообразие рецептур имеет две общие черты: острота и свежесть. В основном, компоненты используются сырыми, либо подвергаются быстрой термической обработке, и практически в каждый соус добавляется перец чили или прочие «горячие штучки». Непривыкшему европейцу бывает невозможно продегустировать аутентичное яство, поскольку даже от одной капельки приправы во рту разгорается пожар. В наших реалиях лучше использовать обычные жгучие перчики или горошки черного, которые придают пикантную остроту, но в умеренных дозах.

Фаворит мексиканских соусов – сальса. Состоит он из рубленых овощей: помидоров, лука, чеснока, сельдерея. Помидоры и сельдерей бланшируются пару минут в кипятке, остальные компоненты кладутся в свежем виде. Национальный жгучий темперамент это блюдо приобретает после того, как его заправляют оливковым маслом, соком лайма, кориандром и, как вы уже догадались, солидным количеством перца чили. Сальса, как и большинство других соусов, не измельчается в пюре, а мелко рубится. В общей массе сохраняются мелкие кусочки, поэтому такой густой «суп» уместно будет подать в глубоких пиалах.

«Пико-де-Гальо» переводится как «крик петуха». Почему эту разновидность сальсы нарекли именно так, истории неведомо. А вот отличия в рецептуре довольно понятны – все ингредиенты используются только в сыром виде, а к классической основе добавляются авокадо и огурец. Эта палитра имеет свой символизм – цвета мексиканского флага. Красный – томат, белый – лук, зеленый – авокадо, огурец.

А самым зеленым соусом считается гуакамоле – паста из авокадо. Она может использоваться и в качестве гарнира к мясу или рыбе. Спелые плоды измельчают вилкой, добавляют мелко нарезанные томаты, зелень, чеснок и… перец чили, конечно. Все еще раз разминают вилкой и приправляют соком лайма. Пропорции приблизительно таковы:

• 3 крупных спелых авокадо;
• 2 средних помидора;
• по 1 – луковица, зубчик чеснока, лайм;
• зелень – по вкусу, перец чили – с осторожностью!

Фахитас

Самое популярное блюдо Мексики появилось, благодаря американским ковбоям. Пастухи Техаса использовали остатки тонкого мяса, которое не годилось для продажи. Однако, нарезанное на тонкие полоски, оно быстро жарилось и составляло основу сытного, простого и быстрого в приготовлении блюда. Эти качества очень ценятся в мексиканской кухне, поэтому фахитас (фахита) теперь считается национальным достоянием.

Готовится он на сильно разогретой сковородке без добавления жира, при интенсивной обжарке образуется аромат дыма, который является важной приправой кушанья. Говядина и овощи нарезаются полосками и жарятся: сначала мясо, потом к нему добавляются лук и болгарский перец. Наши хозяйки вполне могут использовать свинину и курятину, тем более что в Мексике такие варианты в последнее время тоже стали популярны.

Блюдо украшается зеленью и подается «с пылу, с жару», еще шипящим в раскаленной сковороде. Хотите больше эстетики и безопасности? Тогда лучшей посудой для презентации станут огнеупорные керамические формы – и температуру сохранят, и рук не обожгут, и сервировку украсят.

Кукуруза, фасоль, перец чили – это далеко не единственные национальные продукты далекой Мексики. Древний народ сумел объединить секреты разных кулинарных культур, создав неповторимую гармонию простоты, пользы и разнообразия. Попробуйте повторить эти рецепты, интерпретировав их под наш украинский вкус и подав в посуде от лучших европейских брендов. Такое сочетание сделает ваш рацион богаче, а ваши столы оригинальными и стильными. Villa Grazia – ваш помощник в смелых кулинарных экспериментах и творческом оформлении сервировок.