Блюдо для пасты: на чем пишется кулинарный код Италии

Если самые изысканные блюда готовят на французской кухне, то самые популярные – на итальянской. Легендарная pasta italiana появилась еще в эпоху Ренессанса, как и множество культурных шедевров. Только это было произведение искусства не художественного, а кулинарного, хотя поначалу он имел статус простой крестьянской пищи. Но впоследствии…

Жизнь – это сочетание пасты и магии

Федерико Феллини, итальянский кинорежиссер

Сегодня паста является блюдом, непревзойденным по разнообразию. Только разновидностей тестового основания существует более 200 видов, но главная вкусовая составляющая – соус. И здесь насчитать можно тысячи вариантов, ведь каждый повар (у себя дома или в мишленовском ресторане) обязан составить собственный рецепт наполнителя к базовому ингредиенту.

Соус для пасты – это не совсем то, что мы привыкли считать соусом. Это могут быть измельченные мясо, прошуто, тунец, овощи или что угодно! Но жидкая составляющая обязательна – в этом смысл блюда, каждый кусочек которого должен быть обернут ароматной сочной подливкой.

Несколько советов

• Паста с гладкой поверхностью лучше подходит к овощному или рыбному соусу.
• Длинная гладкая паста не способна удержать на поверхности тяжелые мясные соусы, для них лучше использовать рифленую.
• Если изготовите свежую (только нарезанную) пасту, следует ее варить 1 минуту после всплытия.

Современная итальянская кухня не зависит от техники. Она зависит от ингредиентов

Мэтт Гулдинг, американский кулинарный журналист

Итальянцы могут сделать деликатес из любых ингредиентов, главное не забывать о приправах и соблюдать незыблемое правило «аль денте». А еще важна культура потребления, ведь паста – это часть традиций, складывавшихся веками.

Необходимы: вилка, ложка и блюдо для пасты

Да, нет, да – если отвечать коротко. Однако немного поподробнее, чтобы было понятно.

1. Вилка является главным и часто единственным столовым прибором, которым едят пасту. Глядя на разновидность макаронных изделий, их либо наматывают на зубцы, либо накалывают. Можно пользоваться ножом, но…
2. При намотке спагетти на вилку не нужно помогать ложкой, тем более обрезать ею то, что не намоталось. Ложку обычно вообще не подают со столовыми приборами в пасту. Другое дело – большая ложка с зубцами для перекладывания с блюда на тарелки.
3. Блюдо для пасты является обязательным предметом сервировки для такого меню. Поскольку меню это очень разнообразное, то и видов посуды для него придумано многое. Есть ли универсальная модель? Пожалуй, да.

Главное, что нужно учесть – паста является первым блюдом, на итальянском столе она заменяет суп. Уже после нее подаются мясо, рыба, гарнир. Поэтому удобнее всего будет использовать немного углубленную посуду: блюдо для подачи и персональные тарелки. Это не совсем аутентичный вариант, подразумевающий плоскую форму. Однако современные рестораны уже более 10 лет предпочитают именно высокие стенки, и не только потому, что так удобнее, но и потому, что так блюдо дольше остается горячим. А такими кулинарными шедеврами стоит смаковать не торопясь.

200 видов макарон?

Честно говоря, итальянцы сами виноваты в том, что некоторое время «макароны» буквально прилипли ко всем видам пасты – как название. До XIX ст. на Апеннинах применяли термин "macaroni", а когда весь мир увлекся этим продуктом и привык именно к такому определению, там почему-то решили разнообразить кулинарный словарь.

У итальянцев на уме только две вещи. Вторая из них – спагетти

Катрин Деньов, французская киноактриса

Можно спорить о количестве названий, поскольку каждый регион придумывает свое имя для этих изделий: маленьких-крупных, прямых-крученых, толстых-тонких, улиток-ушек… Недалеко от Генуи находится «Музей спагетти», где демонстрируются 176 видов древнего продукта. Хотя следует отметить, что по итальянским правилам, спагетти – это изделия длиной 35-40 см и диаметром 0,7-0,9 мм, все остальное должно называться по-другому.

Чтобы не запоминать все красивые, но непростые слова, при выборе можете ориентироваться на окончание:

• -oni — большие;
• -ette или -etti — маленькие.
• -ini — мелкие.

Принципиальная разница не в размере и форме, а в тесте: сухом или свежем. То есть можно отварить купленные в магазине изделия (сухие), или замесить и нарезать дома (свежие). Обычно второй вариант используют, когда готовят лазанью или равиоли. Да, это все тоже – паста!

Интересные факты о пасте

Еще не факт, а скорее предсказание: итальянская кухня может попасть в список нематериального наследия ЮНЕСКО. В марте 2023 года власти Италии номинировали национальные блюда в эту категорию, и среди первых – паста. Ведь неаполитанская пицца (кстати, как и украинский борщ), туда уже занесены. Решение будет принято только в 2025 году. А пока о том, что уже стало фактом.

Я люблю пасту. Всем, что вы видите, я обязана спагетти

Софи Лорен, итальянская киноактриса

• В XII в. появились первые исторические упоминания о производстве пасты на Сицилии и в Генуе. А спустя 100 лет пасту научились высушивать, что позволило хранить и транспортировать продукт.
• На столах богачей Флоренции паста впервые появилась в XVI веке как сладкое блюдо. Ее посыпали сахаром и дорогими специями. Для небогатых людей это была прежде всего сытная еда, а для вкуса добавляли чеснок и местные ароматные травы.
• В конце XVIII ст. повар из Неаполя Дженнаро Спадаччино создал модель вилки с четырьмя зубчиками – именно для удобства накручивания спагетти. Раньше этот прибор имел два зубца.

Поэтому это замечательное блюдо стало не только этапом эволюции кулинарии, но и внесло свой вклад в эволюцию столовой посуды. Что не удивительно, ведь гурманство и эстетика – понятие вкуса.

Вкусного вам и красивого!